Hablemos de la uva: Verdejo

Verdejo es una variedad de uva blanca de gran calidad, considerada por algunos como la mejor uva blanca cultivada en la Península Ibérica (Claro está que para gustos los colores), se caracteriza por su vid de porte horizontal y tronco vigoroso, su hoja pequeña y pentagonal, poco abierta en lira, envés glabro, nervios y con poca o ninguna densidad de pelos en el peciolo. Los racimos son de mediano-pequeño tamaño de pedúnculo muy corto, bayas pequeñas o medianas generalmente esféricas o elípticas cortas y de color amarillo. Sus pepitas, algo grandes, destacan cuando se observan al trasluz.

Podemos remontar el origen de esta uva al siglo XI puesto que la uva Verdejo habita desde hace siglos en la Denominación de Origen Rueda. Durante el reinado de Alfonso VI (Siglo XI) se repobló la cuenca del Duero con cántabros, vascones y mozárabes. Se cree que fueron estos últimos los que introdujeron esta variedad en la Península Ibérica desde el Norte de África tras un periodo de adaptación y pruebas en el Sur de la Península.

Principalmente, esta variedad, se trata sola, en vinos monovarietales sin añadir ninguna otra variedad, produciendo vinos muy aromáticos, con cuerpo, glicéricos y suaves, con buena acidez y una amargura muy característica. Tradicionalmente se utilizaba como la base de los vinos de solera con larga crianza en barrica de roble.

Esta uva se cultiva sobre todo en la zona de Valladolid, donde es considerada como la variedad principal de la Denominación de Origen Rueda (una de las pocas Denominaciones de Origen especializadas en la elavoración de vinos blancos), en Segovia y en parte de Ávila. Se puede tambien encontrar en Cigales, Toro. Además de en Castilla y León, la encontramos también en las Islas Canarias, en zonas de Portugal y Australia


Verdejo es también conocido con otros nombres como por ejemplo: Botón de Gallo Blanco, Gouveio, Verdeja, Verdeja Blanca, Verdejo Blanco, Verdelho o Verdello. Se la considera originaria de Rueda, implantada allí por los mozárabes.

Cosas que deberíamos saber a la hora de comprar vino.

Seguramente, muchos de nosotros, nos perdemos entre la enorme oferta existente en cualquier establecimiento que comercialice vino, sea especializado o no. Es difícil elegir una marca y este artículo tiene la intención de ofrecer una serie de consejos básicos que hagan de la búsqueda, compra, de un vino una tarea fácil, segura y divertida. Por eso es bueno confiar en profesionales, aunque cuando no hay otra opción…

Teniendo en cuenta que ya sabemos distinguir entre vinos blancos, rosados, tintos, espumosos, dulces y generosos, entre otros, para empezar, y desoyendo voces más instruidas, nos atrevemos a clasificar los vinos en dos grupos: jóvenes y con crianza.

Los vinos tintos jóvenes son aquellos que se embotellan tras la vinificación. No tienen crianza alguna
en barricas  o tinos de roble. Son vinos muy afrutados y colores vivos. Aquí encontramos los tintos de maceración carbónica, elaborados con el racimo completo y los granos intactos que dan como resultado vinos aromáticos, de peculiar textura en boca, por el carbónico residual, frescos, sabrosos, ideales para el “poteo” y para acompañar cualquier alimento y cualquier momento del día. Estos vinos jovenes deben consumirse, salvo excepciones, durante el año de salida al mercado.

Los vinos con crianza, tintos, blancos o rosados, son aquellos que tras la vinificación pasan una temporada, se crían, en barrica, generalmente de roble, y posteriormente reposan tras el embotellado, crianza en botella, antes de la salida al mercado.En este grupo situamos a los vinos crianzas, reservas y grandes reservas. Y últimamente a los robles o semicrianzas. Estos vinos aportarán otra serie de notas y necesitarán de alimentos para entenderlos en plenitud.

Cada denominación sigue unas pautas marcadas por el consejo regulador de turno. Si nos fijamos en Navarra, según el reglamento:

- "Crianza": los vinos tintos con un periodo mínimo de envejecimiento de 24 meses, de los que al menos 9 habrán permanecido en barricas de roble de capacidad máxima de 330 litros. Los vinos blancos con un periodo mínimo de envejecimiento de 18 meses de los que al menos 6 habrán permanecido en barricas de madera de roble de la misma capacidad máxima.

- "Reserva": los vinos tintos con un periodo mínimo de envejecimiento de 36 meses, de los que al menos 12 habrán permanecido en barricas de roble de capacidad máxima de 330 litros. Los vinos blancos y rosados con un periodo mínimo de envejecimiento de 24 meses, de los que al menos 6 habrán permanecido en barricas de madera de roble de la misma capacidad máxima.

- "Gran Reserva": los vinos tintos con un periodo mínimo de envejecimiento de 60 meses, de los que al menos 18 habrán permanecido en barricas de roble de capacidad máxima de 330 litros. Los vinos blancos con un periodo mínimo de envejecimiento de 48 meses de los que al menos 6 habrán permanecido en barricas de madera de roble de la misma capacidad máxima.

- "Vinos rosados y blancos fermentados en barrica": los vinos rosados y blancos donde la fermentación se realiza en barricas de roble de capacidad máxima de 500 litros.

- "Vino Tinto Roble": aquellos vinos que hayan permanecido en barrica de roble de capacidad máxima de 330 litros durante un periodo superior a 90 días.

Podemos incluir otro tipo de vinos y que a muchos confunden. Son los, feamente llamados, genéricos o, también, cosechas. Vinos donde el elaborador no se ha ajustado, por decirlo de alguna manera, al reglamento vigente y ha criado el vino el tiempo que le ha parecido oportuno. Aparece sólo la añada de procedencia y no se especifica, a veces si, el tiempo de permanencia en barrica. Nos parece una tendencia positiva y cada vez más extendida puesto que permite al productor amoldar la elaboración del vino al tipo de producto que desea sacar al mercado.

Así pues, leyendo la información de la etiqueta y de la contra etiqueta obtendremos datos que nos orientarán en la compra. Sin entrar en más detalles.

Los robles y semicrianzas, son vinos muy interesantes pues podremos disfrutar de todas las sensaciones de un vino joven, de los matices aportados por su leve estancia en barrica y por lo atractivo de sus precios. Sobre cuando debemos consumir un vino se podrían escribir libros. En general, un buen vino, de una extraordinaria bodega que conocemos como elabora nos garantiza, y no al cien por cien, que nuestra compra podrá envejecer en buenas condiciones. A esto hay que añadir los factores para una óptima conservación: luz, temperatura, vibración, ausencia de olores extraños y humedad. Los vinos nacen, crecen, se desarrollan y mueren. Cada botella, cada referencia, cada vino tiene su ciclo vital. La prueba, la cata, el consumo en diferentes momentos será la única manera de averiguar, mediante la experiencia, cual fue ese ciclo y si ha terminado o no.

Suponiendo, que no es fácil, que todo lo anterior se cumple, podriamos decir que:

Los vinos tintos jóvenes se pueden consumir durante los dos años siguientes a su cosecha. Como ejemplo actual un tinto 2009 puede consumirse durante el 2010 y el 2011.


Un blanco lo mismo, su cambio de tonalidad del amarillo verdoso a los dorados le delatará. Como anécdota, a los albariños todo el mundo tiene tendencia a consumirlos durante el año, y pocos han comprobado la maravilla de un blanco gallego con más de 5 o 10 años.

Y un rosado del 2009, en cambio, sería mejor hacerlo durante el 2010. Colores rosados como la frambuesa se convierten en rosas como la piel de la cebolla, aunque a veces hay bodegas que gustan de estos colores en la juventud. Como siempre habrá que probarlo. La acidez, la perdida de frescura marcará su decadencia.
Importante, no nos referimos a fechas de caducidad, sino a fechas orientativas en las que un vino mostrará todas sus virtudes. Un vino se puede consumir sin ningún problema para la salud aunque sea “viejo”. Simplemente lo rechazaremos por que su disfrute es inexistente.

Un crianza del 2006, en cualquier tipo de vino, no debería dar síntomas de flaqueza en los próximos cuatro o cinco años, hacia el 2015. Por el contrario, tendría que presentar una evolución positiva ofreciendo matices de madurez. Otra cosa es que cada vez elaboren los vinos más “domados” y eso reduzca su capacidad de envejecimiento, aunque no tendría por que importar.

Los reservas, que son dignos de llamarse así, pueden ofrecernos todo un sinfonía aromática pasados entre 10 y 15 años. Pero de estos, desgraciadamente, nos llegan honrosas excepciones en un mercado donde el consumidor ya no entiende sus matices y donde las prisas invaden hasta el placer del vino.

Y que decir de los grandes reservas cuyos mejores representantes pueden sobrepasar los treinta años, y nos quedamos cortos.

El precio es un punto de referencia importante a la hora de elegir un buen vino y no debemos olvidar, como en todo, que hay precios que incluyen la marca, su exclusividad, cierto snobismo, la historia de la bodega, su prestigio internacional, la presencia en los medios, etc.etc. No hace falta gastarse mucho dinero para beber buen vino pero, importante, a precios muy bajos es más que probable beber vino de escasa calidad. Debemos orientarnos con el criterio de profesionales, de buenos aficionados, de amigos de confianza que conozcan el mundo del vino y evitar que nos den gato por liebre... ...aunque nunca está de más e ir a la aventura siempre y cuando, claro está, fijándonos en lo que pone en la etiqueta y no solo en lo "bonita" que esta sea. Desconfiaremos de precios muy bajos pues todo sabemos lo que cuesta elaborar una botella de vino, más o menos. Esos reservas de 1.50€ nos tienen que poner en alerta, lo mismo que si vemos en una carnicería el solomillo a un precio ridículo. No siempre se cumple, en sensaciones de placer, que el vino más caro sea mejor pero si que lleva acompañado un mayor control de la calidad. Desde la selección de la uva en el viñedo, una elaboración más higiénica, uso de maderas de roble y no sucedáneos, corchos selectos, excepcionales medidas de conservación, almacenamiento y transporte y una cuidada comercialización.

Para ir terminando, es recomendable entrenar los sentidos probando vinos de cualquier parte del mundo. Lógicamente cada uno tenemos nuestro gusto pero no debemos cerrar las puertas a variedades desconocidas, a comarcas vecinas, a bodegas pequeñas, a países lejanos y a cualquier circunstancia que nos enriquezca personalmente y como aficionados al vino.

DIONISO, dios del vino.

Los borrachos o El triunfo de Baco. Museo del Prado. Madrid.

Dioniso es conocido como el dios griego del vino, no obstante, ha tenido muchos nombres en diferentes culturas, como "Baco" en la cultura romana, e incluso hay historiadores que creen que ciertos ritos cristianos (como el de hacer beber vino representando la Sangre de Cristo) tienen su origen en las ceremonias dionisiacas.

LOS ORÍGENES DE DIONISO
Su madre fue una mujer mortal, llamada Sémele, hija del rey Cadmo de Tebas, y su padre Zeus, el rey de los dioses. La esposa de Zeus, Hera, una diosa celosa y vanidosa, descubrió la aventura de su marido cuando Sémele estaba encinta. Con el aspecto de una anciana (en otras versiones de una nodriza), Hera se ganó la amistad de Sémele, quien le confió que Zeus era el auténtico padre del hijo que llevaba en el vientre. Hera fingió no creerlo, y sembró las semillas de la duda en la mente de Sémele, quien, curiosa, pidió a Zeus que se revelara en toda su gloria como prueba de su divinidad. Aunque Zeus le rogó que no le pidiese eso, ella insistió y él terminó accediendo. Entonces Zeus se presentó ante ella con sus truenos, relámpagos y rayos, y Sémele pereció carbonizada. Zeus logró rescatar al fetal Dioniso plantándolo en su muslo. Unos meses después, Dioniso nació en el monte Pramnos de la isla Icaria, a donde Zeus fue para liberarlo ya crecido de su muslo. En esta versión, Dioniso tuvo dos «madres» (Sémele y Zeus) antes de nacer, de donde procede el epíteto dimetor (‘de dos madres'), relacionado con su doble nacimiento.
En otra versión de la misma historia, Dioniso era el hijo de Zeus y Perséfone, la reina del Inframundo. Una celosa Hera intentó de nuevo matar al niño, enviando esta vez a los Titanes a descuartizarlo tras engañarlo con juguetes. Zeus hizo huir a los Titanes con sus rayos, pero éstos ya se habían comido todo salvo el corazón, que fue salvado, según las fuentes, por Atenea, Rea o Deméter. Zeus usó el corazón para recrearlo en el vientre de Sémele, de donde de nuevo fue ‘el nacido dos veces'. Otras versiones afirman que Zeus dio a comer el corazón a Sémele para preñarla.


La leyenda cuenta que Zeus tomó al infante Dioniso y lo puso a cargo de Hermes. Una versión de la historia es que éste dio el niño al rey Atamante y su esposa Ino, tía de Dioniso. Hermes pidió a la pareja que criase al bebé como una niña, para esconderlo de la ira de Hera. Otra versión es que Dioniso fue puesto bajo la tutela de las ninfas de la lluvia de Nisa , que le criaron en su infancia y niñez, y que por sus cuidados fueron recompensadas por Zeus con el ascenso entre las estrellas como las Híades. Otra versión es que Zeus lo dio a Rea, o a Perséfone para que lo criase en el Inframundo, lejos de Hera. Alternativamente, fue criado por Maro.

Cuando Dioniso creció, descubrió la cultura del vino y la forma de extraer su precioso jugo, pero Hera hizo que se volviese loco y le empujó a vagar por diversas partes de la tierra. En Frigia la diosa Cibeles, más conocida por los griegos como Rea, le curó y le enseñó sus ritos religiosos, y así emprendió su recorrido por Asia enseñando a la gente el cultivo del vino. La parte más famosa de sus viajes es su expedición a la India, que se dice duró varios años. Volvió triunfante y emprendió la introducción de su culto en Grecia, pero se le opusieron algunos príncipes que temían los desórdenes y la locura que éste acarreaba.

Como hombre joven, Dioniso era excepcionalmente atractivo. Una vez, disfrazado como un mortal sentado junto a la orilla del mar, fue visto por unos pocos marineros, que creyeron que era un príncipe. Intentaron secuestrarle y llevarle lejos para venderlo como esclavo o pedir un rescate. Probaron a atarle con cuerdas, pero ninguna podía sujetarlo. Dioniso se convirtió en un fiero león y soltó un oso a bordo, matando a todos los que entraron en contacto con él. Los que saltaron por la borda fueron transformados compasivamente en delfines. El único superviviente fue Acetes , el timonel, que reconoció al dios e intentó detener a sus marineros desde el principio. En una historia parecida, Dioniso deseaba navegar desde Icaria hasta Naxos, así que alquiló un barco pirata tirrenio. Pero cuando el dios estuvo a bordo, no navegaron hacia Naxos sino hasta Asia, con la intención de venderlo como esclavo. Por esto Dioniso transformó el mástil y los remos en serpientes, y llenó la nave de hiedra y del sonido de flautas, de forma que los marineros enloquecieron y saltaron al mar, donde fueron transformados en delfines.

EL MITO DEL REY MIDAS
Una vez Dioniso halló que su antiguo profesor y padre adoptivo, Sileno , había desaparecido. El anciano había estado bebiendo, se había marchado ebrio y se encontró con algunos campesinos, que lo llevaron ante el rey, Midas (alternativamente, Sileno se metió en la rosaleda del rey). Midas le reconoció y le trató hospitalariamente, entreteniéndole durante diez días y noches educadamente, mientras Sileno divertía al rey y sus amigos con historias y canciones. Al undécimo día Midas llevó a Sileno de vuelta con Dioniso. Éste ofreció a Midas que eligiera la recompensa que deseara. Midas pidió que todo lo que tocase se transformara en oro. Dioniso accedió, aunque lamentó que no hubiese hecho una elección mejor. Midas se regocijó en su nuevo poder, que se apresuró en poner a prueba, tocando y convirtiendo en oro una rama de roble y una piedra. Deleitado, tan pronto como llegó a casa ordenó a los sirvientes que dispusieran un festín en la mesa. Entonces halló que su pan, su carne, su hija y su vino se convertían en oro. Enfadado, Midas se esforzó en desprenderse de su poder (el toque de Midas ), pues odiaba el don que había codiciado. Rezó a Dioniso, rogando ser librado de su hambre. Dioniso le oyó y consintió, diciendo a Midas que se bañase en el río Pactolo . Midas así lo hizo, y cuando tocó las aguas el poder pasó a éstas, y las arenas del río se convirtieron en oro. Esto era un mito etiológico que explicaba por qué las arenas del río Pactolo eran ricas en oro.

LAS BACANTES
(De un cuento escrito por Eurípides)
Dioniso vuelve a su lugar de nacimiento, Tebas, gobernado por su primo, Penteo. Dioniso quería vengarse de las mujeres de Tebas, sus tías Ágave, Ino y Autónoe y su primo Penteo, por negar su divinidad y por tanto no adorarle. Penteo fue vuelto loco lentamente por el convincente Dioniso, y atraído a los bosques del monte Citerón para ver a las Ménades, las adoradoras de Dioniso que a menudo experimentaban el éxtasis divino. Cuando las mujeres vieron a Penteo, lo descuartizaron como habían hecho antes en la obra con una manada de ganado. Brutalmente, su cabeza fue cortada por su madre Ágave cuando suplicaba por su vida.

EL REY LICURGO
Cuando el rey Licurgo de Tracia oyó que Dioniso estaba en su reino, envió a prisión a todas sus seguidoras. El dios huyó, refugiándose con Tetis y envió una sequía que hizo que la gente se sublevara. Entonces volvió loco a Licurgo, y éste descuartizó a su propio hijo con un hacha, creyendo que era un brote de hiedra, planta consagrada a Dioniso. Un oráculo afirmó entonces que la tierra permanecería seca y baldía mientras Licurgo siguiera vivo, así que su pueblo lo mató y descuartizó. Con Licurgo muerto, Dioniso levantó la maldición.

DIONISO Y SU DESCENSO AL HADES
Una historia más conocida es la de su descenso al Hades para rescatar a su madre Sémele, a la que ubicó entre las estrellas. Dioniso hizo el descenso desde un pozo del que se decía que no tenía fondo, ubicado en la costa de la Argólide , cerca del yacimiento prehistórico de Lerna . Fue guiado por Prosimno o Polimno, quien pidió como recompensa ser su amante. Prosimno murió antes de que Dioniso pudiese acceder a esta petición, así que satisfacer a su fantasma, Dioniso fabricó un falo con una rama de olivo y lo clavó en la tumba de Prosimno. Esta historia se narra completa solo en fuentes cristianas (cuya intención era desacreditar la mitología pagana y, por ello, pueden no ser de confianza). Parece haber servido como explicación de los objetos secretos que eran revelados en los misterios dionisíacos.

ÁMPELO
Ámpelo era un sátiro que murió en un accidente al montar un toro enloquecido por la picadura del tábano de Ate. Las Moiras concedieron a Ámpelo una segunda vida como parra, de la que Dioniso prensó el primer vino.

OTROS MITOS MENORES
Cuando Hefesto apresó a Hera en un trono de oro mágico, Dioniso lo emborrachó y lo llevó de vuelta al Olimpo , donde finalmente accedió a liberar a Hera.

Cuando Hestia, diosa del hogar, decidió dejar el Consejo de los Doce y atender el fuego de las casas de las familias, Zeus eligió a Dioniso para ocupar su lugar en el Olimpo como dios inmortal del vino, el jolgorio y las fiestas.

Cuando Teseo abandonó a Ariadna durmiendo en Naxos , Dioniso la encontró y se casó con ella. Tuvieron un hijo llamado Enopión , que se suicidó o murió a manos de Perseo . En algunas versiones, su corona era puesta en el cielo como la constelación Corona, en otras Dioniso descendía al Hades para devolverla a los dioses del Olimpo.

Vinos de maceración carbónica... ...¿y eso que es?.

Apenas finaliza la vendimia en las zonas más tardias, comienzan a salir al mercado los primeros vinos del año.

Cada vez son más las bodegas que se apuntan a la carrera de ser el primero o de los primeros en sacar el vino joven al mercado, sobre todo, ante la cercanía de las Navidades tras la vendimia y por la ventaja comercial que supone.

Para entender claramente en que consiste la maceración carbónica, podemos poner un ejémplo que todos podamos entender: guardamos la fruta al aire libre para permitir su aireación. La fruta respira y cede gas carbónico. Si mantuviéramos la fruta en la bolsa de plástico, este gas volvería a la fruta y entraría en fermentación sin microbios, esta sería la transformación conocida como maceración carbónica. Si en vez de eso, rompiéramos la fruta, el zumo se contaminaría por microbios ambientales (entre ellas las llamadas levaduras), y estos producirían la fermentación.

Recordamos que para hacer vino hay 2 técnicas que puede ser o bien rompiendo la uva (Fermentación por levaduras) o con uva entera y confinada (Maceración carbónica).

Los vinos de maceración carbónica se elaboran tradicionalmente en grandes lagos de cemento donde se echa la uva entera, con racimo y raspón, las uvas de abajo, por la presión de las que están encima, se rompen y ese mosto empieza la fermentación:

Estos vinos elaborados con esta técnica resultan más suaves debido a una menor extracción de sustancias tánicas del hollejo y la pepita, así como a la disminución de su acidez. Desarrollan un aroma característico y complejo, muy relacionado con recuerdos lácticos, cremosos, frutos rojos...

Los vinos de maceración carbónica, habitualmente se sacan al mercado el mismo año de la vendimia (conocidos tambien como cosecheros) y deben beberse dentro de dicho año o en el siguiente, aunque pueden encontrarse excepciones y experimentos de crianzas en barríca.

¿Cava o Champagne?

El método "Champenoise" fue descubierto por el monje benedictino Dom Perignon, de la abadía de Hautvillers, a finales del s XVII, se caracteriza porque la segunda fermentación y crianza del vino se llevan a cabo en la misma botella, lo que permite adquirir las burbujas de forma natural (Gran susto se debio de dar este monje cuando las botellas de vino que se encontraban reposando en la bodega empezaron a estallarle o a salir disparados los corchos). Este método es el que se utiliza en la elaboración del Champagne. A finales del siglo XIX, Josep Raventós intentara elaborar en Cataluña un vino espumoso al estilo del Champagne (mediante el método de la "Champenoise") sin mucho éxito, siendo su hijo Manuel Raventós quien lo volvio a intentar utilizando para ello las tres variedades autóctonas: Macabeo (o Viura como la conocemos aqui en Navarra), Xarel lo y Parellada, creando un vino espumoso con personalidad propia que desvinculaba el cava del champagne, para cuya elaboración se utilizan principalmente las variedades: Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Meunier, siendo el Champagne, a diferencia del cava, un vino blanco que se elabora principalmente de uvas tintas puesto que es la Pinot Noir (uva tinta) la más abundante. Cuando un champagne es elaborado exclusivamente con uvas blancas es llamado "Blanc de Blancs".

Actualmente el Consejo Regulador del Cava permite la utilización de las uvas Chardonnay y Pinot Noir, recortando las diferencias entre cavas y champagnes, estrategia con la que no todo el mundo está conforme puesto que quita su personalidad y caracter al cava convirtiendolo en una mera copia del champagne.

Aún así, las diferencias entre cavas y champganes, pese a sus coincidencias, siguen siendo enormes.

Una de las diferencias que se encuentran entre Cava y Champagne es que los consumidores no encuentran la marcada acidez del Champagne en el cava, eso es debido a la climatologia de la zona que hace que la cepa produzca unas uvas con mucha acidez que se vendimian tarde para conseguir un mayor grado que posibilitará una segunda fermentación en botella. Aún así el menor grado en las uvas con las que se elabora el Champagne obliga a que se le deba añadir un licor de expedición mediante el método de Chaptalización (método descubierto por el enólogo francés Monsieur Chaptal y que consiste en añadir azucar en forma de un mosto formado por sacarosa y destilado de vino, lo que suaviza el producto, permite realizar la segunda fermentación en botella y lo hace más agradable en boca). El cava tambien necesita de este licor de expedición aunque en mucha menor medida debido a que sus uvas (debido al clima y a la mayor maduración de las mismas) poseen un mayor grado.

Pero sus diferencias climatológicas no acaban ahí. En la zona donde se elabora el champagne, las temperaturas rozan el mínimo para permitir la maduración de la uva y en consecuencia se extreman los cuidados de las viñas estando permitido el riego de las viñas (aunque no se acostumbra a hacerlo, tan solo en años de extremo calor o sequia), mientras que el Consejo Regulador del Cava lo prohibe totalmente.

Otra característica de la zona es que la mayor parte del champagne es mezcla de vinos de varias cosechas, debido a la irregularidad de las mismas, y cuando hay una añada de muy buena calidad se le llama "Millesimé" o "Vintage" y se le pone el año de cosecha mientras que los cavas son siempre mono añada, gracias a una mayor regularidad en las cosechas, siendo típico embotellar un coupage de vinos de una sola vendimia y aunque tambien utilizan dichos términos, lo hacen en menor medida como por ejemplo para distiguir Grandes Reservas elaborados a partir de "flor de mosto" (el mosto del primer prensado).

El Champagne requiere largas crianzas (5 años o más) para obtener un grado óptimo de maduración mientras que el cava alcanza este grado con menos años de crianza (2-4 años).

Por último, otra diferencia es la regional: mientras que la Denominación de Origen Champagne (A.O.C. Champagne) está restringida a la región de Champagne en Francia, la D.O. Cava es de alcance nacional pudiendo llamarse Cava a los elaborados en cualquier punto del pais.Una última diferencia, por supuesto, la diferencia de precios y algún que otro absurdo esnobismo. No obstante aunque las similitudes son muchas, las diferencias que tan solo son unas pocas como las características que confieren al vino las variedades de uva empleadas, el terreno donde se asientan las vides y las deribadas de las climatológicas, son más que suficientes para que estos dos tipos de vinos sean completamente diferentes y que la comparación, por así decirlo, tan solo sirva como "anécdota". ¿Es mejor el Cava que el Champagne?... tan solo el paladar de uno mismo puede dar respuesta a esa pregunta.

No podemos dejar de reconocer que fué en la región de La Champagne donde se empezó a elaborar esta peculiar bebida y cuenta con una gran tradición, como tampoco la hábil política de marketing que ha logrado que sea el nombre "Champagne" el que evoque todo un mundo de magia, celebración y fantasía.
Tal vez deberiamos de dejar de comparar dos tipos de vinos que aunque su elaboración sea la misma, las materias primas y el caracter que imprime el suelo y el clima, son completamente diferentes. Así como no debatimos si es mejor, o es una copia un Tinto Crianza Rioja de un Tinto Crianza Navarro aunque su proceso de elaboración, e incluso uva y clima, sean idénticos. Tal vez deberiamos desvincular definitivamente el Cava del Champagne.

Hablemos de la uva: Albariño

 

El Albariño es una variedad de uva blanca, característica de Galicia y el norte de Portugal, también se nombran así los vinos elaborados con esta variedad de uva.

El Albariño es considerada una de las variedades autóctonas más importantes de Galicia, dentro de las 220 variedades autóctonas catalogadas. Es una variedad de racimos pequeños, de maduración temprana y vigor medio. Tiene un color amarillo-pajizo, brillante, con irisaciones doradas y verdes. Poseen aromas florales y afrutados, finos y distinguidos, que impresionan agradablemente, de intensidad media y duración media-larga. Su sabor es fresco y suave, con suficiente cuerpo y grado alcohólico (entre 11 y 13% Vol.), acidez equilibrada, armoniosos y de amplios matices. Su regusto es placentero, elegante y completo.

El Albariño fue hace tiempo escaso pero muy buscado. Se cultivaba en las riberas del río Umia (Pontevedra; nace en el municipio de Forcarey y desemboca en la Ria de Arosa junto al Puente da Barca) desde la Edad Media y dice la leyenda que los monjes de Cluny (Monasterio situado en la región de Borgoña en Francia), que ya la conocían desde el siglo XII, fueron quienes la introdujeron en Galicia a través del monasterio de Armenteira (Pontevedra) y que desde allí, su cultivo se extendió a toda Galicia. No obstante, la corriente actual se inclina a pensar que el Albariño es una variedad autóctona de Galicia. Aún así, no cabe duda que sin importar su procedencia fue en Galicia donde se forjó su caracter y su leyenda.

Según la Orden APA/1819/ 2007 , de 13 de junio, la uva Albariño es una variedad de vid destinada a la producción de vino. Recomendada en Galicia y autorizada en Cantabria , Castilla y León y Cataluña.

 La Denominación de Origen Rías Baixas, creada en 1988, comprende aquellos territorios donde tradicionalmente, y desde tiempo inmemorial, se producen vinos de calidad en la provincia de Pontevedra, siendo consideradas en la actualidad cuatro subzonas perfectamenteindividualizadas: Val do Salnés, Condado do Tea, El Rosal y Sotomayor, en las que se elaboran fundamentalmente vinos blancos cuya base es la variedad Albariño.

La calidad de los vinos elaborados con uva Albariño hizo recuperar las cepas autóctonas, que habían estado a punto de desaparecer por la introducción de cepas híbridas de mayor producción y fortaleza. Comenzando la replantación en 1960, hoy en día es una de las variedades más cultivadas en Galicia y el vino Albariño es hoy uno de los caldos de mayor personalidad y prestigio.

Botrytis; amigo y enemigo.

La Botrytis es una enfermedad producida por un hongo conocido como "Botrytis Cinerea" que afecta a las uvas de vinificación. La infestación de Botrytis en un viñedo requiere de uva madura y de condiciones húmedas, pudiendo destruir cosechas enteras.

Conocida como podredumbre gris, la Botrytis Cinerea es una de las enfermedades más temida por los viticultores de las zonas más húmedas. No obstante si una cepa infectada queda expuesta a condiciones de menos humedad, entonces, la uva parcialmente se pasifica y la infestación se la conoce como "podredumbre noble" pudiendo llegar a producir, si se vendimian durante la infestación, un vino dulce particularmente fino y concentrado. De hecho, algunos de los mejores vinos botrytizados del mundo son elaborados con uvas recogidas una a una.

Según una leyenda húngara, el primer aszú (un vino que usa uvas botritizadas) fue elaborado por Laczkó Máté Szepsi en 1630. Sin embargo, ya aparecen menciones de vino hecho de uvas botrytizadas en la Nomenklatura de Fabricius Balázs Sziksai que se acabó en 1576. Un inventario recientemente descubierto de aszú antecede a esta referencia por cinco años. Cuando la clasificación del viñedo comenzó en 1730 en la región de Tokaj, uno de los parámetros que se consideraban en relación con los distintos terroir se centraba en su potencial a la hora de desarrollar Botrytis cinerea.

Un mito popular es que la práctica se originó de manera independiente en Alemania en 1775, donde los productores de riesling en Schloss Johannisberg (Geisenheim, en la región de Rheingau) tradicionalmente esperaban la orden del propietario de la finca, Heinrich von Bibra, obispo de Fulda, antes de cortar las uvas. En este año (según la leyenda) el mensajero de la abadía fue robado cuando marchaba para entregar el mensaje de empezar la vendimia y se retrasó la cosecha, tiempo suficiente para que la Botrytis surgiera. Las uvas se suponía que no valían nada y se entregaron a los campesinos locales quienes produjeron un vino sorprendentemente bueno, dulce, que posteriormente fue conocido como Spätlese, o vino de vendimia tardía. En los siguientes años, diferentes formas de incrementar la dulzura se introdujeron y el original Spätlese se perfeccionó más, primero haciendo de él auslese (literalmente, "cosecha seleccionada"; plural: Auslesen; es un término alemán referido a un vino de cosecha tardia y de una categoría más madura que el Spätlese) en 1787 y luego eisweines (vino hecho de uva helada con una fuerte concentración en azúcar. La técnica para conseguir esta uva consiste en dejar sobremadurar la uva a la cepa, que no se cosecha hasta que se produce la primera helada. Cuando el grano se hiela, el agua se expande y rompe la cascarilla de la uva. Así, se pierde más agua y el azúcar es más concentrado, hablaremos de el otro día) en 1858.

Algunos de los vinos de Botrytis más famoso del mundo son los de la zona de Sauternes en Burdeos. Los sauternes son una combinación de sémillon y sauvignon blanc. Otro vino botritizado francés, menos conocido, es el Monbazillac.

La región Tokaj-Hegyalja de Hungría es una de las regiones clásicas productora de vino botritizado, destacando sobre todo por sus vinos aszú. Beerenauslese o Trockenbeerenauslese (Alemania) son los otros vinos globalmente reconocidos que usan uvas botriizadas. Menos conocidos son el italiano Amarone, el rumano Grasa de Cotnari y el austriaco Ausbruch.

Dependiendo de las condiciones de las uvas pueden estar sólo mínimamente botritizadas. Esta forma de hacer vino dulce también se ha importado por los vinateros de California y Australia. En algunos casos la inoculación del hongo ocurre cuando esporas se fumigan sobre las uvas, mientras que algunos viñedos dependen de la inoculación natural a partir de esporas presentes en el medio ambiente.

En España ha habido algunas añadas de vinos botritizados en los lugares en los que la climatología es propensa a ello, como en Valdeorras, en ciertos albariños de Rías Baixas, en ribeiros y en Cataluña.