El método "Champenoise" fue descubierto por el monje benedictino Dom Perignon, de la abadía de Hautvillers, a finales del s XVII, se caracteriza porque la segunda fermentación y crianza del vino se llevan a cabo en la misma botella, lo que permite adquirir las burbujas de forma natural (Gran susto se debio de dar este monje cuando las botellas de vino que se encontraban reposando en la bodega empezaron a estallarle o a salir disparados los corchos). Este método es el que se utiliza en la elaboración del Champagne. A finales del siglo XIX, Josep Raventós intentara elaborar en Cataluña un vino espumoso al estilo del Champagne (mediante el método de la "Champenoise") sin mucho éxito, siendo su hijo Manuel Raventós quien lo volvio a intentar utilizando para ello las tres variedades autóctonas: Macabeo (o Viura como la conocemos aqui en Navarra), Xarel lo y Parellada, creando un vino espumoso con personalidad propia que desvinculaba el cava del champagne, para cuya elaboración se utilizan principalmente las variedades: Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Meunier, siendo el Champagne, a diferencia del cava, un vino blanco que se elabora principalmente de uvas tintas puesto que es la Pinot Noir (uva tinta) la más abundante. Cuando un champagne es elaborado exclusivamente con uvas blancas es llamado "Blanc de Blancs".
Actualmente el Consejo Regulador del Cava permite la utilización de las uvas Chardonnay y Pinot Noir, recortando las diferencias entre cavas y champagnes, estrategia con la que no todo el mundo está conforme puesto que quita su personalidad y caracter al cava convirtiendolo en una mera copia del champagne.
Aún así, las diferencias entre cavas y champganes, pese a sus coincidencias, siguen siendo enormes.
Una de las diferencias que se encuentran entre Cava y Champagne es que los consumidores no encuentran la marcada acidez del Champagne en el cava, eso es debido a la climatologia de la zona que hace que la cepa produzca unas uvas con mucha acidez que se vendimian tarde para conseguir un mayor grado que posibilitará una segunda fermentación en botella. Aún así el menor grado en las uvas con las que se elabora el Champagne obliga a que se le deba añadir un licor de expedición mediante el método de Chaptalización (método descubierto por el enólogo francés Monsieur Chaptal y que consiste en añadir azucar en forma de un mosto formado por sacarosa y destilado de vino, lo que suaviza el producto, permite realizar la segunda fermentación en botella y lo hace más agradable en boca). El cava tambien necesita de este licor de expedición aunque en mucha menor medida debido a que sus uvas (debido al clima y a la mayor maduración de las mismas) poseen un mayor grado.
Pero sus diferencias climatológicas no acaban ahí. En la zona donde se elabora el champagne, las temperaturas rozan el mínimo para permitir la maduración de la uva y en consecuencia se extreman los cuidados de las viñas estando permitido el riego de las viñas (aunque no se acostumbra a hacerlo, tan solo en años de extremo calor o sequia), mientras que el Consejo Regulador del Cava lo prohibe totalmente.
Otra característica de la zona es que la mayor parte del champagne es mezcla de vinos de varias cosechas, debido a la irregularidad de las mismas, y cuando hay una añada de muy buena calidad se le llama "Millesimé" o "Vintage" y se le pone el año de cosecha mientras que los cavas son siempre mono añada, gracias a una mayor regularidad en las cosechas, siendo típico embotellar un coupage de vinos de una sola vendimia y aunque tambien utilizan dichos términos, lo hacen en menor medida como por ejemplo para distiguir Grandes Reservas elaborados a partir de "flor de mosto" (el mosto del primer prensado).
El Champagne requiere largas crianzas (5 años o más) para obtener un grado óptimo de maduración mientras que el cava alcanza este grado con menos años de crianza (2-4 años).
Por último, otra diferencia es la regional: mientras que la Denominación de Origen Champagne (A.O.C. Champagne) está restringida a la región de Champagne en Francia, la D.O. Cava es de alcance nacional pudiendo llamarse Cava a los elaborados en cualquier punto del pais.Una última diferencia, por supuesto, la diferencia de precios y algún que otro absurdo esnobismo. No obstante aunque las similitudes son muchas, las diferencias que tan solo son unas pocas como las características que confieren al vino las variedades de uva empleadas, el terreno donde se asientan las vides y las deribadas de las climatológicas, son más que suficientes para que estos dos tipos de vinos sean completamente diferentes y que la comparación, por así decirlo, tan solo sirva como "anécdota". ¿Es mejor el Cava que el Champagne?... tan solo el paladar de uno mismo puede dar respuesta a esa pregunta.
No podemos dejar de reconocer que fué en la región de La Champagne donde se empezó a elaborar esta peculiar bebida y cuenta con una gran tradición, como tampoco la hábil política de marketing que ha logrado que sea el nombre "Champagne" el que evoque todo un mundo de magia, celebración y fantasía.
Tal vez deberiamos de dejar de comparar dos tipos de vinos que aunque su elaboración sea la misma, las materias primas y el caracter que imprime el suelo y el clima, son completamente diferentes. Así como no debatimos si es mejor, o es una copia un Tinto Crianza Rioja de un Tinto Crianza Navarro aunque su proceso de elaboración, e incluso uva y clima, sean idénticos. Tal vez deberiamos desvincular definitivamente el Cava del Champagne.
