Hace ya un tiempo, durante una cata - maridaje de cavas, surgió el tema del "degüelle" y me temo que no llegamos a saber explicar suficientemente bien en que consiste esta técnica crucial en la elaboración del cava. No obstante antes de hablar del degüelle deberemos de saber algo del método champenoise el cual se emplea en la elaboración del Cava, el Champagne y muchos otros vinos espumosos en todo el mundo.
En pocas palabras el método champenoise consiste en fermentar el mosto y embotellarlo, es entonces cuando se produce una segunda fermentación en la botella (la cual puede ser inducida añadiendo levadura y azúcar, de hecho es la forma habitual hoy en día), la botella se tapa y se colocan en rima (con el cuello de la botella hacia abajo en unos 45º) haciendo que los sedimentos de esta segunda fermentación caigan hacia la boca de la botella.
Una vez tengamos el cava listo, habiéndole dado la crianza en la botella donde ha realizado esa 2ª fermentación en la cuantía que cada bodega estime oportuna, procederemos al degüelle preparando el vino para su salida al mercado. Hoy en día, el degüelle consiste en congelar el cuello de la botella de forma rápida (para conseguir una congelación local), consiguiendo con esto congelar todos los sedimentos caídos durante la crianza del cava (puesto que la botella se ha ido orientando hacia el suelo y de esta manera los sedimentos han acabado en la boca junto al tapón), destapar la botella (la cual en la actualidad se tapan con chapas metálicas como las de los botellines de Coca Cola), consiguiendo con esto y gracias a la presión del gas (aparecido durante la 2ª fermentación) que el bloque de hielo que contiene los sedimentos sea expulsado de la botella. Siempre tendremos pérdida de líquido y es entonces cuando le añadimos el licor de expedición que contiene azúcar (o más cava de otra botella) para rellenar la botella (y que será lo que clasificará el cava, dependiendo de la concentración de gramos de azúcar por litro, como dulce, semiseco, brut o brut nature). Tras eso procedemos a encorchar la botella y transportarla hasta su punto de venta.
El descubrimiento (o invento) el método champanoise, se produjo porque la 2ª fermentación en la botella se producía de manera accidental (hacia el siglo XVII) al embotellar las botellas "pronto" (incluso sin acabar la primera fermentación) para conservar mejor los aromas frutales de los vinos.
Estos primeros vinos se popularizaron con nombres como "salta-tapones" o como "vino del diablo", poco a poco se fue entendiendo el proceso de esta 2ª fermentación y se introdujeron cambios en su embotellado y en su producción... como la rejilla metálica que hoy vemos en las botellas sujetando el corcho o aumentar el grosor del vidrio para evitar el estallido del mismo por la presión (al no poder saltar el tapón).
No fue hasta el siglo IXX cuando se empezaron a retirar los sedimentos propios de la 2ª fermentación y hasta entonces una característica de estos vinos espumosos era su turbiedad (Debida a la cantidad de sedimentos en su interior). Para hacer esto se colocaban los vinos en unas mesas especiales que permitían que un operario fuera girando e inclinando la botella hasta una posición horizontal sobre la boca (no era proceso de horas, sino de meses), entonces se debía abrir la botella y retirar los posos que antes se habían acumulado en el cuello de la botella (al tenerla boca abajo), de forma rápida y precisa (de hecho solo personas muy experimentadas y con fuertes pulgares para tapar la boca una vez abierta y evitar que el gas se escapase, eran capaces de llevar a cabo esta tarea puesto que se debía abrir la botella ¡hacia abajo!), de esa manera el primer empuje de gas que huía de la botella era el que arrastraba los sedimentos acumulados al exterior.
Hoy en día somos capaces de mecanizar por completo este proceso, ya no se utilizan corchos sino chapas metálicas y las bodegas donde todavía se degüella de forma manual se realiza mediante abridores normales (sacachapas de refresco o cerveza) y la utilización del hielo nos permite controlar de forma más eficaz el vertido de vino con cada degüelle, entre otras cosas, por no tener que abrir la botella hacia abajo.
