El vino es un elemento vivo en constante evolución que precisa de muchos cuidados en su elaboración para dar como resultado final el producto deseado. No obstante al descorchar una botella podemos encontrarnos con una infinidad de cosas que han salido mal y en consecuencia, estaremos frente a una botella "defectuosa" y las causas pueden ser muchas.Los "defectos" del vino son relativos puesto que mientras que para según que tipos de vino se elabore son beneficiosos (ejemplo de la re-fermentación en la botella del Champagne o del crecimiento de levaduras aeróbicas en los toneles de roble que contienen el vino de Jerez,...), para otro tipo de vino son totalmente perjudiciales, convirtiendo el vino en un líquido imposible de beber o de pobre calidad.
Daremos un pequeño repaso por alguna de los "defectos" más comunes que podemos tener la desgracia de encontrarnos al descorchar una botella:
El vino está picado o avinagrado:
Este efecto lo produce la Bacteria Aerobea Micoderma Aceti o Acetobacter. Se desarrolla en la superficie del vino al contacto con el aire creando una capa blanca sobre este que a los pocos días se tornará rosa. Esta bacteria le resta alcoholes al vino y le otorga una acidez volátil.
El vino se nos picará o se nos avinagrará si no está suficientemente aislado del aire libre (oxígeno), bien porque quedaron mal cerrados o se guardaron de pie lo que proboca el secado del corcho, que este se contraiga y en consecuencia se produzca una micro oxigenación.
El vino presenta olor a corcho:
Para entender este defecto devemos acudir a los origenes del corcho: el árbol del Alcornoque y si este mismo ha sido infectado con moho. Incluso si hay problemas de moho en la bodega con los toneles, estructuras o corchos.
El causante del "olor a corcho" es el Tricloroanisol o TCA y se trata de una reacción química de los componentes orgánicos llamados Fenoles que se encuentran normalmente en la uva, corcho, toneles, etc que se combinan con cloro.
Es frecuente que en el proceso de blanqueamiento del corcho, este sea lavado con cloro, si el Alcornoque del que probiene el corcho tuvo problemas de moho, este lavado que se hace a ciertos corchos lo empeorará. No obstante existen otros microorganismos capaces de producir TCA sin presencia de Cloro.
El vino huele a huevos podridos o caucho:
Está producido por el ácido sulfídrico que aparece en el vino durante el trasiego (cambio de recipiente del vino como por ejemplo de cuba a depósito), sobre todo en regiones cálidas al no contar con la suficiente oxigenación. Si no se trata de manera eficaz aparecerán los mercaptanos dandole al vino un desagradable olor.
El vino huele a cuadra, madera vieja, sudor de caballo:
Este defecto del vino es producido por la bacteria Brettanomyces ("bret") que puede deberse a un problema de higiene en la bodega, no obstante estas bacterias siempres están presentes en el vino.
Sin embargo, el efecto de esta bacteria es el buscado por algunos productores para lograr los aromas característicos.
El vino huele y sabe rancio y el color es amarronado:
Este defecto es producido por la oxidación y en algunos vinos es deliberado (Jereces, madeiras,...), aunque es algo que se evita en los vinos tradicionales donde la oxidación es considerada como un defecto (aunque todos los vinos se oxidan) denotando un olor rancio, acetaldehído o etanal, aromas apagados con tonos amarronados.
Este defecto es acelerado por la exposición a la luz tanto natural como artificial y se puede contemplar facilmente en la evolución de vinos jóvenes (como por ejemplo los rosados) con el paso del tiempo.
El vino huele a cartón:
El causante de este aroma es la excesiva y reiterada utilización, en el filtrado del vino, de material celulósico deficiente.
El vino sabe a moho:
Proviene de hongos filamentosos que pueden provenir o bien de las uvas o bien de las paredes de las vasijas durante la fermentación.
El vino tiene un olor y gusto a tierra mojada:
Producido por un alga (Chatodotrix Dichotoma), se produce cuando las uvas utilizadas para la elaboración del vino estubieron en contacto o muy próximas a la tierra.
El vino tiene un gusto o aroma metálico:
Este defecto es debido a que el mosto o vino ha estado en contacto con algún elemento metálico.
El vino presenta muchos "tropezones":
Conocida como la quiebra cuprosa o "enfermedad de la botella", puede solucionarse en bodega pero que una vez embotellado el vino, no tiene solución.
El vino se enturbia y se producen precipitación de sales cuprosas. Para evitarla hay que tener cuidado con el uso de los utensilios de cobre en la elaboración del vino.
Debemos recordar que muchos vinos presentan precipitados debido a su embotellado sin filtrar, no por la "enfermedad de la botella".
