Uvas atacadas por la Botrytis Cineria.
De color oro o ámbar nos encontramos estos vinos de, generalmente, precios elevados. Aquellos que en su afán explorador hayan decidido adquirir una botella de estos vinos les habrán sorprendido sus aromas golosos y sus sugerentes sabores en los que destacan frutas dulces y miel.
Estos vinos se producen en Hungría y en una pequeña zona de Eslovaquia (la cual pertenecía a Hungría antes de la 1ª Guerra Mundial). son elaborados con 4 variedades de uvas blancas autóctonas de la zona que son: La Furmint, Hárslevelü, Sárgamuskotály y Zéta. La variedad de uva Furmint es la cultivada en la región ocupando casi el 75% del área cultivada y es la más empleada en la elaboración de los vinos Aszú, de hecho, bajo el nombre Tokaji se elaboran una gran variedad de vinos, desde blancos secos a los vinos más dulces, uno de estos últimos es el Tokaji Aszú es el que nos ocupa en este artículo y que son los que más fama han dado a la región.
Estos vinos se empezaron a elaborar en la región en el siglo XVII al cosecharse las uvas tarde (noviembre) por motivo de las constantes guerras contra turcos y germanos (Aunque se hace referencia a estos vinos en antiguos escritos de principios del siglo XVI), dándose como consecuencia vinos más dulces que de costumbre al estar las uvas en proceso de pasificación, muchas de ellas, atacadas por un conocido hongo: Botrytis Cinerea. Dando como consecuencia una mayor concentración de azúcar dentro de los granos de uva.
Los granos de uva atacados por el famoso hongo se pasifican y a estas uvas se les denomina como "Aszú". Así pues la cantidad de azucar que contenga uno de estos vinos dependerá en parte de la cantidad de uvas Aszú con las que se ha elaborado el vino Tokaji. Dependiendo de la cantidad de azúcar se clasificarán los Tokaji Aszú desde 3 Puttonyos hasta 6 Puttonyos. Los vinos que superan la puntuación de 6 son llamados Aszú-Eszencia y son considerados unos de los vinos más dulces del mundo.
El número Puttony se definía calculando la masa de uvas Aszú añadidas en un barril de 136 litros puesto que estas uvas se mezclan con uvas "sanas". Un Puttony era un "cuevano" (un cesto de madera o mimbre) con capacidad de 20 a 25kgs de uva. No obstante hoy en día se calcula en base en la concentración de azúcar en el vino elaborado (Desde 60 hasta más de 180 gramos por litro... Recordemos que un cava semi seco tiene una concentración de 33 a 50 gramos por litro de azúcar):
- 3 puttonyos de aszú:
75 kg de aszú en 136 litros de vino base / 60-90 g/l.
- 4 puttonyos de aszú:
100 kg de aszú en 136 litros de vino base / 90-120 g/l.
- 5 puttonyos de aszú:
125 kg de aszú en 136 litros de vino base / 120-150 g/l.
- 6 puttonyos de aszú:
150 kg de aszú en 136 litros de vino base / 150-180 g/l.
- Aszú - Esenzia:
Es elaborado por entero con uvas Aszú / Más de 180g/l.
A estos vinos se les dan longevas crianzas en barricas de roble, tradicionalmente procedente de la misma región y en botella antes de salir al mercado. Esta crianza redondea al vino y le confiere su peculiar personalidad.
El Tokaji Aszú es considerado como un vino de postre y como siempre decimos: "los vinos de una región son consecuencia de su gastronomía" por lo que este tipo de vinos son ideales para acompañar los platos especiados de la gastronomía húngara tan influenciado por la gastronomía turca, con sus potentes quesos y patés.
